СУБПРОДУКТЫ И ЛИВЕР

Мякотные субпродукты

Язык состоит из основного тела, свободного конца и корня. Язык покрыт слизистой оболочкой, в которой по верхней стороне расположены сосочки разнообразной формы (в некоторых из них находятся окончания вкусовых нервов). Мышцы языка состоят из идущих в разных направлениях волокон.

Язык является ценным питательным продуктом, он очень мясист. Однако из-за большого содержания в нем питательных веществ в мышцах языка, выполняющих большую механическую работу, возможно и наличие опасных мышечных паразитов (финны и трихинеллы), что требует тщательной проверки этого органа ветеринарным контролем.

Ливер — это сердце, печень, диафрагма, трахея, извлекаемые из туши в их естественном соединении.

Сердце представляет собой мышечный конусообразной формы полый орган, находящийся в так называемой сердечной сумке (серозный мешок), являющийся наружным слоем; средний слой поперечнополосатый, мышечный (основной, рабочий), а внутренний слой имеет соединительнотканую оболочку. Внутри сердце делится продольно» и поперечной перегородками на четыре отделения. Два отделения находятся при основании (широкий конец сердца) и носят название предсердия и два отделения при вершине (узкий конец сердца) и носят название желудочки. Сердце всасывает венозную кровь с одной стороны и выталкивает артериальную с другой.

Сердце можно использовать в колбасном и консервном производствах, а также реализовывать в торговой сети.

Печень помещается в брюшной полости. Она имеет сплюснутую, продолговатую или округлую форму. Печень имеет выпуклую (диафрагмальную) и вогнутую (висцеральную) поверхности, на которых имеются ворота печени, куда впадает полая вена, артерия и выходят желчные ходы. Вблизи ворот печени расположены лимфатические узлы и желчный пузырь. Снаружи печень покрыта серозной оболочкой — очень плотной, хорошо снимающейся капсулой.

Печень разделена на две хорошо выраженные доли у крупного и мелкого рогатого скота, но у мелкого рогатого скота вырезка между долями более глубокая. У свиней печень четырехдольчатая, т. е. правая и левая доли имеют глубокие вырезки, разделяющие их на латеральную и медиальную части. Кроме того, печень разделена на маленькие так называемые печеночные дольки, отделенные друг от друга соединительноткаными прослойками, очень нежными у жвачных животных и довольно сильно развитыми у свиней (дольки видны простым глазом).

В соединительной ткани между дольками проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, а также междольные желчные протоки.

Печень в организме животного вырабатывает желчь, которая расщепляет жиры и участвует в обмене веществ, кровообращении, осуществляет защитную (барьерную) функцию.

Цвет печени крупного и мелкого рогатого скота красно-коричневый. Она имеет плотную консистенцию. На разрезе хорошо видны вены и желчные ходы. У свиней цвет печени более светлый, консистенция мягкая, на поверхности хорошо видны маленькие дольки, капсула не снимается.

В состав печени входят незаменимые аминокислоты, железо, большое количество витаминов, особенно группы В. В печени при жизни животного вырабатываются вещества, препятствующие свертыванию крови (гепарин) и стимулирующие кроветворение.

Печень используют в колбасном и консервном производстве; она служит сырьем для производства лечебных препаратов.
  

Легкие — парный, паренхиматозный орган, расположенный в грудной полости. В легких осуществляется обмен газами между вдыхаемым воздухом и кровью (функция дыхания в организме). Кровь, поступая в легкие, обогащается кислородом и отдает углекислый газ.

Различают правое и левое легкие, соединенные между собой бронхами, сосудами и нервами. Между легкими имеется средостение, в котором проходят пищевод, аорта и располагаются средостенные лимфатические узлы и сердце.

Легкие покрыты серозной оболочкой — плеврой. Внутри легкие пронизаны бронхами, древовидно ветвящимися на бронхиолы. Каждое легкое имеет переднюю, верхушечную, среднюю сердечную и заднюю диафрагмальную доли. Правое легкое со стороны сердечной поверхности имеет добавочную долю. Цвет легких бледно-розовый с фиолетовым оттенком, консистенция мягкая.

У крупного и мелкого рогатого скота паренхима легких упругая, у свиней мягкой консистенции, цвет более темный, меньше выражена мраморность; у мелкого рогатого скота цвет легких кирпичнокрасный, мраморность отсутствует.

Со стороны сердца в каждое легкое входит такая же густая сеть кровеносных сосудов, как воздухоносных путей, которые, разветвляясь и переходя в мельчайшие капилляры, оплетают каждую альвеолу, т. е. пузырьки, находящиеся на конце трубочек в виде гроздей. Соединительная ткань легко сращивает* все элементы легкого.

Легкое можно использовать в колбасном производстве и для получения гепарина (находится в паренхиме легких), применяемого для предотвращения и лечения тромбозов сосудов.

Диафрагма вдавлена куполообразно в грудную полость и закреплена на ребрах и позвонках. Представляет собой пластинчатый мускул. Используется в колбасном и кулинарном производствах.

Трахея с горлом (гортанью) — это полый орган, стенки которого состоят из хрящей, подвижно соединенных с суставами, связками и мышцами. Трахея начинается от гортани и оканчивается в грудной полости. Трахею с горлом используют так же, как пищевое и техническое сырье.

Здоровое питание и диеты

Субпробукты (ливер): виды, польза, калорийность

Очень многие повара и хозяйки считают субпродукты достойным внимания продуктом, более того – деликатесом, который можно смело подавать к праздничному столу. Но есть тысячи людей, которые никогда не употребляют в пищу субпродукты, и считают печень, сердце, почки и иже с ними едой крайне вредной и даже невкусной. В этом материале мы попробуем разобраться, как обстоят дела на самом деле, ведь рецепты блюд с самыми разными субпродуктами весьма популярны, они есть практически во всех национальных кухнях мира.

Что именно мы называем субпродуктами?

Субпродуктами принято называть различные съедобные внутренние органы животных, к ним можно отнести печень, почки, сердце, легкие. В пищевой промышленности нашей страны принято различать следующие виды субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, утиные. По пищевой ценности и вкусовым качествам их принято делить на две категории. Первая категория – это почки, печень, мозги, язык, вымя, сердце, диафрагма и даже хвосты (коровьи и бараньи). Вторая категория – это уши, головы, легкие, желудок, ноги и свиные хвосты. Субпродукты из второй категории оцениваются всегда ниже, нежели из первой.

Обыватели не причисляют субпродукты к мясу, стоят они дешевле, да и отношение к ним у многих, мягко говоря, пренебрежительное. Однако печень, почки, сердца и прочее так же, как и мясо, состоят из ткани жировой, мышечной, соединительной, поэтому их также можно на полном основании называть продуктами мясными. Калорийность их ниже, нежели у мяса, а вот витаминов, минералов и прочих полезностей даже больше.

Польза субпродуктов

Медики и диетологи утверждают, что субпродукты – отличный источник множества витаминов, белков и прочих полезностей. Немаловажно, что все они – еда относительно недорогая. При этом многие сознательно отказываются от субпродуктов, полагая, что в них просто зашкаливает содержание холестерина и токсинов. Такое мнение можно назвать скорее предрассудком, чем истиной. Понять это можно, детально разобравшись в составе каждого субпродукта.

Печень – один из любимых субпродуктов для многих людей. Состав ее очень богат – витаминами группы В, железом, ферментами, витаминами жирорастворимыми А, Д, Е, фосфором, аминокислотами и многими микроэлементами. Мнение о том, что печень вредна, и накапливает токсины – миф. Печень – эффективный фильтр организма, она способна самоочищаться, разрушая токсины. Блюда из печени рекомендуют кушать тем, кто склонен к воспалениям, тромбозам, гастритам, страдает от анемии. Куриная печень отлично помогает от недугов органов дыхания. Средняя калорийность печени – 95-127 килокалорий на 100 граммов продукта.

Почки – такая же кладезь витаминов, микроэлементов, минералов, как и печень, но жира в них гораздо меньше. К тому же, именно в почках содержится большое количество столь необходимого всем нам цинка. Он помогает правильно работать мочеполовой системе, делает кожу сияющей, а ногти – крепкими. Средняя калорийность почек – 66-86 килокалорий на 100 граммов.

Легкие и сердце богаты чистым железом и белком, а также медью, которая необходима для поддержки хорошего состава крови, для работы нервной системы. В сердце холестерина практически нет, зато особенно много магния, он помогает оставаться здоровыми сосудам. Жира и калорий в легких и сердце мало, поэтому их можно смело применять в диетическом питании. Легкие – идеальный белковый продукт для худеющих дам, они быстро насыщают, однако не перегружают желудок. Калорийность сердец – 85-95 килокалорий, легких – 83-95 килокалорий.

Мозги – продукт деликатесный, но отнюдь не диетический, усваиваются они недостаточно хорошо, из-за избытка холестерина, а вот протеина в них в два раза меньше, нежели в мясе. Полезного в мозгах, как и в других субпродуктах, более чем достаточно, они содержат: кальций и магний, фосфор, йод, железо, калий, натрий, витамины группы В и витамин РР. Калорийность мозгов средняя – это 124 килокалории на 100 граммов.

Язык (свиной, говяжий) ценится гурманами, как настоящий деликатес. В основе его – мышечная ткань, он богат белками и витаминами, такими, как Е, В12, В3, В6, В5, РР, В1. Продукт это низкокалорийный, зато богатый железом, оловом, хромом, молибденом, медью, калием, магнием и другими ценными веществами. Язык очень вкусный, однако в нем много жира. Увлекаться этим продуктом не следует, есть риск причинить вред почкам и печени. Доктора рекомендуют кушать язык детям, будущим мамам, пациентам с такими недугами, как анемия, язва желудка, туберкулез, нефроз, сердечная недостаточность. Наиболее нежным вкусом обладает язык вареный, варят его в среднем 4 часа, в воде со специями. Калорийность языка, средняя, составляет 145-175 килокалорий.

Вероятный вред субпродуктов

Многие люди отказываются от употребления в пищу субпродуктов из-за токсинов и холестерина, однако диетологи не считают такую позицию разумной. В субпродуктах, равно как и в мясе, содержится доля холестерина, и именно он является важным фактором риска в развитии недугов сосудов и сердца. Однако правильно приготовленные печень, почки, сердца, пупочки и мозги от здоровых, молодых животных не причинят вреда. Людям без серьезных заболеваний кушать субпродукты можно, но в умеренном количестве и не чаще одного раза в неделю.

Субпродукты – основные кулинарные правила обращения с ними

Из субпродуктов чаще всего готовят паштеты, колбаски, копчености, заливное, консервы, и много других вкусных блюд. При их использовании важно придерживаться определенных правил:

• многие субпродукты (печень, сердца, почки) не нуждаются в длительной обработке, готовятся они быстро, именно так в них сохранятся все полезные вещества;
• витамины в субпродуктах разрушаются очень быстро, поэтому их надо сразу же замораживать, а не хранить в размороженном состоянии, даже в холодильнике;
• чтобы избавиться от специфического запаха печени, ее следует вымачивать в молоке перед готовкой, в течение 2-3 часов;
• почки повара рекомендуют вымачивать 3-4 часа, в воде, подкисленной уксусом либо лимонным соком, это помогает убрать из них вредные вещества и специфический привкус;
• мозги перед готовкой принято вымачивать 2 часа в чистой воде, регулярно ее меняя;
• очень важно, чтобы у мозгов не была нарушена целостность, в них также не должно быть комочков крови;
• снять пленку с почек, печени, сердец будет проще, натерев субпродукты крупной солью;
• субпродукты – продукт, в котором быстро размножаются микроорганизмы и бактерии, именно поэтому готовить их нужно сразу же, а не держать долго в размороженном состоянии;
• с языка перед приготовлением необходимо снимать шкурку;
• посуду после разделки сырых субпродуктов следует тщательно мыть и обдавать кипятком.

Имеет смысл выбирать внутренние органы молодых животных, ведь в таких содержание токсинов занижено. Также важна уверенность в том, что к животным не применялись запрещенные лекарственные препараты либо стимуляторы роста.

Вкус блюд из субпродуктов, свежих, качественных и умело приготовленных, способен привести в восторг даже самых капризных гурманов. Нет сомнения и в том, что субпродукты, настоящая кладезь полезностей, усваиваются нашим организмом значительно лучше мяса животных. Можно однозначно утверждать, что тушеная печень с овощами значительно полезнее и для желудка, и для здоровья в целом, нежели кусок жаренного мяса наивысшего качества. Главное, чтобы субпродукты, употребляемые в пищу, были максимально свежими и экологически чистым, только в этом случае блюда из них будут питательными, полезными и вкусными!