ФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФФ
Субпродуктами
принято называть различные съедобные внутренние органы животных, к ним можно
отнести печень, почки, сердце, легкие. В пищевой промышленности нашей страны
принято различать следующие виды субпродуктов: говяжьи, бараньи, куриные,
утиные. По пищевой ценности и вкусовым качествам их принято делить на две
категории. Первая категория - это почки, печень, мозги, язык, вымя, сердце,
диафрагма и даже хвосты (коровьи и бараньи). Вторая категория - это уши,
головы, легкие, желудок и ноги. Субпродукты из второй категории оцениваются
всегда ниже, нежели из первой.
Обыватели не
причисляют субпродукты к мясу, стоят они дешевле, да и отношение к ним у
многих, мягко говоря, пренебрежительное. Однако печень, почки, сердца и прочее
так же, как и мясо, состоят из ткани жировой, мышечной, соединительной, поэтому
их также можно на полном основании называть продуктами мясными. Калорийность их
ниже, нежели у мяса, а вот витаминов, минералов и прочих полезностей даже
больше.
Язык состоит из основного тела, свободного
конца и корня. Язык покрыт слизистой оболочкой, в которой по верхней стороне
расположены сосочки разнообразной формы (в некоторых из них находятся окончания
вкусовых нервов). Мышцы языка состоят из идущих в разных направлениях волокон.
Язык является ценным питательным продуктом, он очень мясист. Однако из-за
большого содержания в нем питательных веществ в мышцах языка, выполняющих
большую механическую работу, возможно и наличие опасных мышечных паразитов
(финны и трихинеллы), что требует тщательной проверки этого органа ветеринарным
контролем.
Ливер - это сердце, печень, диафрагма, трахея, извлекаемые из туши в их
естественном соединении.
Сердце представляет собой мышечный
конусообразной формы полый орган, находящийся в так называемой сердечной сумке
(серозный мешок), являющийся наружным слоем; средний слой поперечнополосатый,
мышечный (основной, рабочий), а внутренний слой имеет соединительнотканную
оболочку. Внутри сердце делится продольно» и поперечной перегородками на четыре
отделения. Два отделения находятся при основании (широкий конец сердца) и носят
название предсердия и два отделения при вершине (узкий конец сердца) и носят
название желудочки. Сердце всасывает венозную кровь с одной стороны и
выталкивает артериальную с другой.
Сердце можно использовать в колбасном и консервном производствах, а также
реализовывать в торговой сети.
Печень помещается в брюшной полости. Она имеет сплюснутую, продолговатую или
округлую форму. Печень имеет выпуклую (диафрагмальную) и вогнутую
(висцеральную) поверхности, на которых имеются ворота печени, куда впадает
полая вена, артерия и выходят желчные ходы. Вблизи ворот печени расположены
лимфатические узлы и желчный пузырь. Снаружи печень покрыта серозной оболочкой
- очень плотной, хорошо снимающейся капсулой.
Печень разделена на две хорошо выраженные доли
у крупного и мелкого рогатого скота, но у мелкого рогатого скота вырезка между
долями более глубокая. Кроме того, печень разделена на маленькие так называемые
печеночные дольки, отделенные друг от друга соединительноткаными прослойками,
очень нежными у жвачных.
В соединительной ткани между дольками проходят нервы, кровеносные и
лимфатические сосуды, а также междольные желчные протоки.
Печень в организме животного вырабатывает желчь, которая расщепляет жиры и
участвует в обмене веществ, кровообращении, осуществляет защитную (барьерную)
функцию.
Цвет печени крупного и мелкого рогатого скота красно-коричневый. Она имеет
плотную консистенцию. На разрезе хорошо видны вены и желчные ходы.
В состав печени входят незаменимые аминокислоты, железо, большое количество
витаминов, особенно группы В. В печени при жизни животного вырабатываются
вещества, препятствующие свертыванию крови (гепарин) и стимулирующие
кроветворение.
Печень используют в колбасном и консервном производстве; она служит сырьем для
производства лечебных препаратов.
Легкие - парный, паренхиматозный орган,
расположенный в грудной полости. В легких осуществляется обмен газами между
вдыхаемым воздухом и кровью (функция дыхания в организме). Кровь, поступая в
легкие, обогащается кислородом и отдает углекислый газ.
Различают правое и левое легкие, соединенные между собой бронхами, сосудами и
нервами. Между легкими имеется средостение, в котором проходят пищевод, аорта и
располагаются средостенные лимфатические узлы и сердце.
Легкие покрыты серозной оболочкой - плеврой. Внутри легкие пронизаны бронхами,
древовидно ветвящимися на бронхиолы. Каждое легкое имеет переднюю, верхушечную,
среднюю сердечную и заднюю диафрагмальную доли. Правое легкое со стороны
сердечной поверхности имеет добавочную долю. Цвет легких бледно-розовый с фиолетовым
оттенком, консистенция мягкая.
У крупного и мелкого рогатого скота паренхима легких упругая; у мелкого
рогатого скота цвет легких кирпичнокрасный, мраморность отсутствует.
Со стороны сердца в каждое легкое входит такая же густая сеть кровеносных сосудов,
как воздухоносных путей, которые, разветвляясь и переходя в мельчайшие
капилляры, оплетают каждую альвеолу, т. е. пузырьки, находящиеся на конце
трубочек в виде гроздей. Соединительная ткань легко сращивает все элементы
легкого.
Легкое можно использовать в колбасном производстве и для получения гепарина
(находится в паренхиме легких), применяемого для предотвращения и лечения
тромбозов сосудов.
Диафрагма вдавлена куполообразно в грудную полость и закреплена на ребрах и
позвонках. Представляет собой пластинчатый мускул. Используется в колбасном и
кулинарном производствах.
Трахея с горлом (гортанью) - это полый орган, стенки которого состоят из
хрящей, подвижно соединенных с суставами, связками и мышцами. Трахея начинается
от гортани и оканчивается в грудной полости. Трахею с горлом используют так же,
как пищевое и техническое сырье.
Здоровое питание и диеты
Субпробукты и ливер: виды, польза, калорийность
Очень многие повара и хозяйки
считают субпродукты достойным внимания продуктом, более того - деликатесом,
который можно смело подавать к праздничному столу. Но есть тысячи людей,
которые никогда не употребляют в пищу субпродукты, и считают печень, сердце, почки
и иже с ними едой крайне вредной и даже невкусной. В этом материале мы
попробуем разобраться, как обстоят дела на самом деле, ведь рецепты блюд с
самыми разными субпродуктами весьма популярны, они есть практически во всех
национальных кухнях мира.
Польза субпродуктов
Медики и диетологи утверждают, что
субпродукты – отличный источник множества витаминов, белков и
прочих полезностей. Немаловажно, что все они – еда относительно недорогая. При
этом многие сознательно отказываются от субпродуктов, полагая, что в них просто
зашкаливает содержание холестерина и
токсинов. Такое мнение можно назвать скорее предрассудком, чем истиной. Понять
это можно, детально разобравшись в составе каждого субпродукта.
Печень – один из любимых
субпродуктов для многих людей. Состав ее очень богат – витаминами группы В, железом, ферментами, витаминами жирорастворимыми А, Д, Е, фосфором, аминокислотами и многими микроэлементами. Мнение о том, что печень вредна,
и накапливает токсины – миф. Печень – эффективный фильтр организма, она
способна самоочищаться, разрушая токсины. Блюда из печени рекомендуют кушать
тем, кто склонен к воспалениям, тромбозам, гастритам, страдает от анемии. Куриная печень отлично помогает от
недугов органов дыхания. Средняя калорийность печени – 95-127 килокалорий на
100 граммов продукта.
Почки –
такая же кладезь витаминов, микроэлементов, минералов, как и печень, но жира в
них гораздо меньше. К тому же, именно в почках содержится большое количество
столь необходимого всем нам цинка.
Он помогает правильно работать мочеполовой системе, делает кожу сияющей, а
ногти – крепкими. Средняя калорийность почек – 66-86 килокалорий на 100
граммов.
Легкие и
сердце богаты чистым железом и белком, а также медью, которая необходима для
поддержки хорошего состава крови, для работы нервной системы. В сердце
холестерина практически нет, зато особенно много магния, он
помогает оставаться здоровыми сосудам. Жира и калорий в легких и сердце мало,
поэтому их можно смело применять в диетическом питании. Легкие – идеальный
белковый продукт для худеющих дам, они быстро насыщают, однако не перегружают
желудок. Калорийность сердец – 85-95 килокалорий, легких – 83-95 килокалорий.
Мозги –
продукт деликатесный, но отнюдь не диетический, усваиваются они недостаточно
хорошо, из-за избытка холестерина, а вот протеина в них в два раза меньше,
нежели в мясе. Полезного в мозгах, как и в других субпродуктах, более чем
достаточно, они содержат: кальций и магний, фосфор, йод, железо, калий, натрий,
витамины группы В и витамин РР. Калорийность мозгов средняя – это 124
килокалории на 100 граммов.
Язык ценится
гурманами, как настоящий деликатес. В основе его – мышечная ткань, он богат
белками и витаминами, такими, как Е, В12, В3,
В6, В5, РР, В1.
Продукт это низкокалорийный, зато богатый железом, оловом, хромом, молибденом,
медью, калием,
магнием и другими ценными веществами. Язык очень вкусный, однако в нем много
жира. Увлекаться этим продуктом не следует, есть риск причинить вред почкам и
печени. Доктора рекомендуют кушать язык детям, будущим мамам, пациентам с
такими недугами, как анемия, язва желудка, туберкулез, нефроз, сердечная
недостаточность. Наиболее нежным вкусом обладает язык вареный, варят его в
среднем 4 часа, в воде со специями. Калорийность языка, средняя, составляет
145-175 килокалорий.
Вероятный вред субпродуктов
Многие люди
отказываются от употребления в пищу субпродуктов из-за токсинов и холестерина,
однако диетологи не считают такую позицию разумной. В субпродуктах, равно как и
в мясе, содержится доля холестерина, и именно он является важным фактором риска
в развитии недугов сосудов и сердца. Однако правильно приготовленные печень,
почки, сердца, пупочки и мозги от здоровых, молодых животных не причинят вреда.
Людям без серьезных заболеваний кушать субпродукты можно, но в умеренном
количестве и не чаще одного раза в неделю.
Субпродукты – основные кулинарные
правила обращения с ними
Из
субпродуктов чаще всего готовят паштеты, колбаски, копчености, заливное,
консервы, и много других вкусных блюд. При их использовании важно
придерживаться определенных правил:
- многие субпродукты (печень,
сердца, почки) не нуждаются в длительной обработке, готовятся они быстро,
именно так в них сохранятся все полезные вещества;
- витамины в субпродуктах
разрушаются очень быстро, поэтому их надо сразу же замораживать, а не
хранить в размороженном состоянии, даже в холодильнике;
- чтобы избавиться от
специфического запаха печени, ее следует вымачивать в молоке перед
готовкой, в течение 2-3 часов;
- почки повара рекомендуют
вымачивать 3-4 часа, в воде, подкисленной уксусом либо лимонным соком, это
помогает убрать из них вредные вещества и специфический привкус;
- мозги перед готовкой принято вымачивать
2 часа в чистой воде, регулярно ее меняя;
- очень важно, чтобы у мозгов не
была нарушена целостность, в них также не должно быть комочков крови;
- снять пленку с почек, печени,
сердец будет проще, натерев субпродукты крупной солью;
- субпродукты – продукт, в
котором быстро размножаются микроорганизмы и бактерии, именно поэтому
готовить их нужно сразу же, а не держать долго в размороженном состоянии;
- с языка перед приготовлением
необходимо снимать шкурку;
- посуду после разделки сырых
субпродуктов следует тщательно мыть и обдавать кипятком.
Имеет смысл
выбирать внутренние органы молодых животных, ведь в таких содержание токсинов
занижено. Также важна уверенность в том, что к животным не применялись
запрещенные лекарственные препараты либо стимуляторы роста.
Вкус блюд из
субпродуктов, свежих, качественных и умело приготовленных, способен привести в
восторг даже самых капризных гурманов. Нет сомнения и в том, что субпродукты,
настоящая кладезь полезностей, усваиваются нашим организмом значительно лучше
мяса животных. Можно однозначно утверждать, что тушеная печень с овощами
значительно полезнее и для желудка, и для здоровья в целом, нежели кусок
жаренного мяса наивысшего качества. Главное, чтобы субпродукты, употребляемые в
пищу, были максимально свежими и экологически чистым, только в этом случае
блюда из них будут питательными, полезными и вкусными!
